실무 가이드
로스팅 로스율(손실률)·수율 계산법
로스율은 생두가 원두로 볶이며 빠지는 무게 비율입니다. 생두마다 다르므로 배합(블렌드)은 비율대로 가중 평균해야 정확합니다.
기본 공식
수율(%) = 100 - 로스율
예를 들어 생두 20kg을 투입해 원두 17.2kg이 나왔다면, 로스율은 (20 - 17.2) / 20 x 100 = 14%입니다.
생두마다 다른 이유
로스율은 생두의 수분 함량과 채프(은피)가 빠지는 양에 좌우됩니다. 원산지·가공 방식(워시드/내추럴 등)·수확 시기·보관 기간에 따라 같은 품종이라도 편차가 생깁니다. 일반적으로 13~20% 범위로 이야기되지만 그보다 낮거나 높은 경우도 있어, 정확한 값은 실제 로스팅으로 확인하는 것이 원칙입니다.
블렌드(배합)일 때 계산법
여러 생두를 섞는 블렌드는 생두 하나의 로스율을 그대로 쓸 수 없습니다. 각 생두의 로스율을 배합 비율만큼 가중 평균해야 합니다.
가중 평균 로스율 = 0.7 x 20% + 0.3 x 10% = 17%
이 계산을 배합을 바꿀 때마다 수기로 하면 실수가 나기 쉽습니다. 블렌드 구성을 바꿨는데 로스율 계산을 안 바꾸면 원가가 과소 또는 과대 계상됩니다.
표준원가와 실제 원가의 차이
기본 로스율로 계산한 원가는 견적·가격 책정을 위한 참고치(표준원가)입니다. 실제로 볶은 배치의 원가는 그날 실측한 투입·산출 무게로 별도 계산하는 것이 정확합니다 — 같은 생두라도 로스팅 환경에 따라 그날그날 로스율이 조금씩 달라지기 때문입니다.
크라노드의 로스팅 생산 화면은 생두별 로스율을 배합 비율대로 자동으로 가중 평균해 표준원가를 계산하고, 실제 배치는 그날 입력한 실측값으로 따로 계산합니다.
자주 묻는 질문
로스율과 수율의 차이가 뭔가요?
같은 값을 반대 방향에서 본 것입니다. 로스율은 "빠진 비율", 수율은 "남은 비율"입니다. 로스율 20%면 수율은 80%입니다.
로스율은 왜 생두마다 다른가요?
생두의 수분 함량과 채프(은피) 양이 원산지·가공 방식·수확 시기에 따라 달라서입니다. 일반적으로 13~20% 범위로 알려져 있지만 그 이하나 이상도 있습니다.
블렌드(여러 생두를 섞은 배합)는 로스율을 어떻게 계산하나요?
생두별 로스율을 배합 비율만큼 가중 평균합니다. 예를 들어 로스율 20%인 생두 70%와 로스율 10%인 생두 30%를 섞으면, 가중 평균 로스율은 0.7x20% + 0.3x10% = 17%입니다.
기본 로스율로 계산한 원가와 실제 원가가 다른데 맞나요?
정상입니다. 기본 로스율은 견적·가격 책정용 참고치이고, 실제 배치 원가는 그날 실측한 투입·산출 무게로 별도 계산하는 것이 정확합니다.
배치마다 로스율을 자동으로 계산하려면
투입량과 산출량만 입력하면 로스율·수율·kg당 원가가 계산됩니다.